Observatorio

Mistura: la fiesta del sabor

Nicole Saffie, Periodista de historiaycultura.cl

Durante meses los limeños se preparan para lo que se ha convertido en una verdadera fiesta nacional: la Feria Gastronómica Internacional de Lima, más conocida como Mistura. Arreglan las calles, invierten en infraestructura, discuten sobre el lugar en que se realizará el evento, los chefs que estarán presentes y las novedades de la nueva versión. Todos quieren estar aquí, desde el Presidente Ollanta Humala para abajo.

Y no es para menos. En un país que en poco más de una década se ha convertido en el epicentro de la gastronomía latinoamericana y una de las nuevas tendencias de la alta cocina internacional, Mistura es su vitrina más importante. Nació en 2008 bajo el nombre  de "Perú Mucho Gusto", de mano de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), asociación sin fines de lucro fundada por el chef Gastón Acurio, el artífice del boom culinario peruano y responsable de que ceviches y tiraditos hayan traspasado las fronteras.

Su historia es conocida. Nacido en el seno de una familia adinerada y de tradición política, se revela ante el futuro trazado por su padre y deja Madrid, donde había llegado para estudiar Derecho, para matricularse en el Cordon Bleu de París. En el duro oficio de aprender las artes culinarias conoce a Astrid Gutsche, con quien se casa y decide regresar a su Lima natal, donde se aventuran a montar su propio restaurant: Astrid&Gastón. Allí comienzan a experimentar con productos locales, otorgándole nuevos bríos a la cocina peruana. Crea su propio programa de tv, en el que recorre todo el país descubriendo los secretos de cocinerías y "huariques" o picadas. Pero más allá de posicionar a su restaurant como uno de los mejores de la región, crea una verdadera red de locales de distintas tendencias -cevicherías, sangucherías, de carnes, pastas, etc-, transformándolos en un verdadero imperio y él, en todo un rock star.

Pero volvamos a la feria. Creció tanto, que a poco andar  debió dejar su emplazamiento en el tradicional barrio de Miraflores para instalarse en una gran explanada a orillas del mar. Al llegar, el despliegue asombra: galpones gigantes, carpas, grandes espacios con mesas y sillas, y un gran número de policías y guardias desplegados por todo el sector. Pese al caos vehicular en las vías de acceso, los revendedores de entradas ofreciendo los tickets a viva voz y las largas filas, una vez adentro todo funciona perfecto. No hay ni un solo papel en el suelo, el personal de servicio abunda y siempre hay alguien dispuesto a ayudar ante la más mínima interrogante.



Pero Mistura es, ante todo, un despliegue impresionante de sabores y aromas. Todos los platos y productos de los rincones más recónditos del país están aquí. Los clásicos ceviches, ají de gallina, causa y lomo saltado; los tradicionales de la comida criolla como tamales, arroz con pato y tacu tacu de mariscos; o el "chifa", la cocina que trajeron consigo los numerosos inmigrantes chinos que llegaron al Perú y que adquirió nuevos sabores al integrar los productos locales. Y si de fusión se trata, un must es la comida Nikkei, mezcla de las tradiciones japonesa y peruana; así, por ejemplo, aparece ante mí un exquisito roll acevichado con salsa de chicha morada. Exquisito.

Pero los verdaderos "hit" son el chancho al palo y la caja china, un cerdo cocinado por varias horas al interior de una especie de tambor. Las interminables filas que rodean sus puestos así lo ratifican. A nadie le importa esperar de pie largos minutos ni quedar completamente impregnado de humo con tal de conseguir una porción. También tienen sus seguidores los cuy fritos y la alpaca a la parrilla. A ellos se suman los anticuchos de corazón, otro favorito.

Un poco más allá, el galpón amazónico y andino encanta con unos maravillosos ñoquis de papa nativa y ají amarillo, que sitúo como número 1 en mi lista. El resto de las preparaciones sorprenden no sólo por sus sabores y aromas intensos, sino por sus nombres imposibles de recordar. También hay toda un área reservada para los sánguches, grandes y sabrosos, como aquel memorable de pavo a la leña con salsa criolla.

Y los postres. Ufffffff. El suspiro limeño de lúcuma fue mi top one. Alucinante. No hay más palabras. Junto a él una diversidad impresionante de dulces, todos con una importante carga calórica: kinkong o una especie de torta de varias capas, leche volteada, arroz con leche, mazamorra morada, alfajores, chocotejas y un largo etcétera.

Y al frente, el mercado, donde se despliegan las incontables variedades de papa y los más diversos tipos de ajíes, desde el redondeado rocoto hasta el pequeñito "pipí de mono"; yucas gigantes, lúcumas exhuberantes, semillas de café, todo tipo de chocolates, unas escamosas "pitahayas", tomates de árbol y el particular zapallo loche, por solo nombrar algunos. Y los condimentos, verdadero secreto del sazón peruano: huacatay, palillo, kion, sal de maras y un muy largo etcétera.

Por supuesto, tanta comida da sed. El pisco es la estrella, en sus distintas variedades -puro, acholado, quebranta, aromático-; preparaciones -en sours, chilcanos y macerados-; y sabores. El de chocolate es realmente rico. También hay un rincón cervecero, puestos de destilados y hasta vinos.

Pero lo realmente extraordinario es que en esta fiesta hay lugar para todos. Mientras los turistas disfrutan probando y sacándole fotos a los platos más diversos, la gente local de todas las clases sociales pone la misma cara de goce ante su plato, al son de los productores que ofrecen degustaciones a quien se le cruce por delante, los estudiantes de cocina y chefs internacionales se maravillan con tanta fuente de inspiración, y periodistas de todas partes recorren filmando y entrevistando al público numeroso. Es una fiesta democrática, en el más pleno sentido, y eso me encanta. Sobre todo en este país donde los clubes y playas exclusivas siguen imperando.

Confieso que sentí una felicidad indescriptible al recorrer los stands. No sólo por lo obvio. Sino porque me encantó ver el cuidado y el amor de la gente por los productos, esa preocupación por su origen y su historia, esa forma de combinarlos y potenciar su sabor de la manera precisa con mágicos condimentos y especias ancestrales. Sentir esa pasión por la cocina.

Me encantó Mistura. No sólo por la comida, exquisita toda, sino porque es reflejo que aquí la cocina es parte de la cultura, del corazón de esta sociedad. Ver la exhuberancia de formas, colores, texturas, sabores, aromas. Que la buena comida no es sinónimo de caro, que lo gourmet no es sinónimo de exclusivo, que saber comer no es sinónimo de hipster o de foodie. Aquí el comer bien es parte de la vida diaria y punto.